节气中的秋味

饮食调和需按四时月令进行。历代讲究修身齐家治国平天下的君子们亦很重视这一原则。《论语》所录孔子提出的八个“不食”语录中，就有“不时不食”。董仲舒在《春秋繁露》第十七卷《天地之行篇》曾说：“饮食臭(此处当读嗅)味，每至一时，亦有所胜有所不胜之理，不可不察也。四时不同气，气各有所宜。宜之所在，其物代美。视美而养之，同时美者杂之，是皆其所宜也。”他列举了荠、芥之类的生长和天时之间的关系后又说，“凡择味之大体，各因其时之所美而违天时不远矣。”

养生家更是重视饮食调和的四时月令。《孙真人卫生歌》言：“春月少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊减苦，秋来辛减少加酸。冬月大咸甘略戒，自然五脏保平安。若能全减身健康，滋味能调少病缠。”丘处机的《摄生消息论》按四季养生的需要，指出各个季节饮食滋味当注意的问题：春天要“选食治方中性稍凉利，饮食调停以治”，夏日“饮食之味宜减苦增辛以养肺”，当秋之时，“饮食之味宜减辛增酸以养肝气”，冬日则应“调其饮食，适其寒温”。

馔肴制作，菜肴配伍，讲究时令得当，也成了中国烹饪的传统。《礼记》讲做鱼脍春天要葱来配合，秋天则使用芥酱来配合;烹猪肉，春天需以韭菜作配，秋天则应与水蓼为伍。《饮膳正要》讲四时的主食烹调亦应有所变化，以适应四时的温凉寒热，列“四时所宜”者，“春气温，宜食麦”，“夏气热，宜食菽”，“秋气燥，宜食麻”，“冬气寒，宜食黍”。袁枚的《随园食单》所列的“时节须知”，对饮食调和的时令问题更是作了详尽而精到的说明：夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣;冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

讲究时令配菜，餐馆、酒楼亦注意及此。古今以来，餐馆的广告宣传就常有“应时馔肴”、“时令蔬鲜”招徕食客，标明其重视以合乎时序为美。《东京梦华录》、《梦粱录》、《帝京岁时纪胜》、《燕京岁时记》等书，均有餐馆供应时令之品的记载。我国历代创制的应时进补食品，如茯苓饼、银耳羹、八珍糕、赤豆汤、芡实粥、附片羊肉、地黄焖鸡等品，都与顺四时之气有关。

十样白里的白露

秋天的第三个节气——白露的到来，意味着仲秋开始，天气渐渐转凉。空气中的水汽，在清晨的草木枝叶上，凝结咸一层白色露珠，正如杜甫诗中的句子：“露从今夜白。”

浙江温州地区在白露那天有一个习俗：食白。这“白”是一种药膳：人们采集来“十样白”，煨一锅鸡汤或者鸭汤。“十样白”是什么呢?其实是十种名称里带“白”字的草药：白芍、白芨、白木、白扁豆、白莲子、白茅根、白山药、百合、白茯苓和白晒参。当然，煨汤的鸡鸭也得“白”，一定得是乌骨白毛的老鸡、老鸭。

“十样白”究竟为何要在白露这个节气来食用呢?难道真的只是因为它们沾了名字的光?这还得从白露的气候变化说起。

白露时昼夜温差很大。虽然传统民谚里有“春捂秋冻”的说法，但如果“冻”的不得法，没有按照气温变化的实际情况来增减衣被，就会适得其反，寒气入肺。再加上秋天本来就干燥，肺部缺少滋润。感冒、哮喘、支气管炎等等呼吸道疾病，就成了常客。

民间约定俗成的饮食习俗，往往出于对实践经验的总结。仔细分析“十样白”的成分就会发现，这些草药不但采摘晾晒的时节都在白露前后，而且都是为了应对白露时天气变化、预防疾病而做出的选择：

白芍可以养血敛阴：白芨具有补肺的疗效：白术补气健脾：白扁豆化湿解暑：白莲子清热润燥：白茅根平喘止咳：白山药生津益肺：百合养阴润肺：白茯苓益脾胃、安心神：白晒参同样也是滋补脾肺、治疗气虚的药材。

这十样滋润效果明显而且有利于肺、脾的药材，搭配上滋养秋燥最合适的鸡、鸭，煨煮出的药膳汤，绝对适合在白露初起之时调理身心。

无论是否是温州人，白露时节都不妨尝试一下“十样白”，用一碗带着淡淡药香的汤水，滋润整个秋天。

秋分，螃蟹、白果和秋汤

西汉学者董仲舒在《春秋繁露》中写道：“秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”两千多年前的典籍，将秋分这个节气的特点讲述得再清楚不过。这一天，全国大部分地区也真正进入现代气候学意义上的秋季。

“金气秋分，风清露冷秋期半。凉蟾光满。桂子飘香远。素练宽衣，仙仗明飞观。霓裳乱。银桥人散。吹彻昭华管。”

北宋词人谢逸的一首《点绛唇》，带给人们秋分时节的所有美好意象：风、露、月亮、桂花，更有美人挥之不去的淡淡哀愁。这是文人笔下的秋分，风雅中带着寂寥。

在大江南北的农田里，秋分又是另一番景象。华北平原，人们为秋收忙碌之余，又开始了冬小麦的播种：江南地区，水稻秧苗也满载着收获的希望被插入水田。汗水浸染了秋色，劳动的号子是秋分最美的乐章。

这样一个又风雅又忙碌的节气，大概只有美好的食物，才能留住人们共同的记忆。三两只蟹、几颗白果、一锅秋汤，串联出秋分独有的味道。

秋风起，吃蟹时。每年秋分时节，螃蟹都是必不可少的佳肴。餐桌上常见的螃蟹大致有三类：产于长江流域的河蟹及湖蟹：产于珠江口的半咸淡水蟹：产于近海的各种海蟹。无论哪种蟹，秋分时节都最为B2美新鲜。秋分吃蟹，当然不只是尝鲜，更是因为此时的螃蟹最养人。蟹的蛋白质含量要高出同质量的猪肉、鱼肉很多倍，还富含各种人体所需的微量元素。适当吃蟹，绝对是秋季滋阴的好选择。

蟹肉虽好，却不可多吃。秋燥有温、凉之分，秋分的“燥”以“凉燥”为主，而螃蟹性又偏寒，多吃会令身体寒上加寒。如何能既吃到鲜美的蟹肉，又不至于受寒呢?不妨配上一点黄酒或者姜醋，暖身活血祛寒。

秋分时节，银杏叶已渐黄。在赏叶之时，不妨也与银杏果实做一番亲密接触。在中医理论里，秋属金，五行对应白色，白色入肺，秋季最注重的就是养肺。食用白果(银杏)可以护血管、益肺气，‘哈好应了医理。用白果做原料，炒一道可口的菜肴，或是配上白菊、雪梨调制一杯热饮，不光美味，还能安然度过秋燥危机。

广东五邑中的开平苍城镇，在秋分有个特别的饮食风俗：吃秋菜，饮秋汤。秋菜就是被当地人称为“秋碧蒿”的野苋菜。秋汤则是用野苋菜炖煮的鱼汤。医书上说，苋菜味甘，可清热解毒、利尿、止痛、明目，还有润肤美容的功效。聚积在体内的火气，通过秋汤的洗涤，排出体外，秋之燥也能得到缓解。不过，岭南地区的气候常年温暖，深秋季节的野苋菜仍旧嫩绿可口。如果不是岭南人，能否采苋菜喝秋汤呃9当然可以。即使是夏秋开花结果之后的老苋菜，仍旧很有营养。而且苋菜根本身也可以药用，最好是连根带叶采来秋苋菜，清洗停当，搭配上正当季的肥美鲫鱼，熬出的这一锅秋汤，绝对滋润。

螃蟹、白果、秋汤，秋分的味道，你会选哪一种?

寒露，且请卿卿吃蛤蜊

2017年10月8日，阴历八月十九，寒露。山东青岛胶州湾的沧口海滩上，不少人冒着小雨在赶海。这天是个难得的好日子，天文上的大潮日遇上二十四节气里的丰收日，老天爷“晒海底”了。

中午落大潮时，海水比平日多退去几十米，人人都能收获大袋的海货，其中最多的就是蛤蜊。青岛的蛤蜊全国闻名，而秋天寒露前后的秋蛤蜊最为肥美鲜香，数量也突然增多，就像一夜间冒出的春笋一样。

寒露这个节气既非秋之头，也非秋之尾，一般人并不太看重。但实际上它很重要，在二十四节气中，寒露是第一个带寒字的节气，是气候从凉爽到寒冷的过渡。寒露过后是深秋，草木由绿转黄，多愁善感的人还要登高“辞青”。不过，到了大海边，这却是件好事，因为水温转凉，寄生虫减少，此时的海产，尤其是秋蛤蜊更加健康味美。

还有人说，寒露节气是海货的丰收日，这点就有趣了。证据是公元前2世纪的古籍《逸周书·时训解》，里面记载寒露之物候，谈到海岸边的蛤蜊大爆发。“二候，雀入大水为蛤”，说是，突然间天上的雀鸟都不见了，只因为落人大海化成了蛤蜊。不信你来看，蛤蜊们满身的花纹不正和雀鸟的羽毛一个样吗?

有的人忙着津津有味地听传说，有的人则对美味垂涎三尺。

所谓蛤蜊，三四公分长，壳面大都带有花纹斑点，平滑洁净。假如打开蛤壳，会看到微黄紧致的蛤肉，就是这蛤肉，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”，民间还有“吃了蛤蜊肉，百味都失灵”的说法。营养学家也称道它——低热能、高蛋白。

清代的大美食家袁枚在《随园食单》中记：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之，佳。”再有，明人高濂的《遵生八笺》、清代顾仲的《养小录》都提到“臊子蛤蜊”这道菜，据说是要将水煮的蛤蜊去壳，以精肥相半的猪肉卤浇供，还要撒上新鲜的韭菜末、胡葱末，配个小菜心、嫩笋、茭白什么的，味道不由人不点赞。

如果说“臊子蛤蜊”是再精细不过的吃法，对豪爽的青岛人来说，更热衷的还是一大碗“蛤蜊疙瘩汤”。由渔家将北方传统的家常疙瘩汤改造之后，疙瘩汤的醇厚加上蛤蜊的鲜味，很快就征服了青岛人的胃。

但凡中国人的吃，除了能吃出绝美的滋味，还能吃出许多讲究，许多文化。远离中原文化圈的物产——“蛤”会例外吗?也不会。

《淮南子·道应训》里讲了一个故事，大意是：传说中的仙人卢敖游历北海，遇一隐士，深目、乌鬓、鹰肩，飘然若舞。隐士见卢敖，却遁入石碑后面，卢敖近前一看，那人正蹲在龟壳上吃蛤蜊呢。卢敖上前求交友，求同游，并且自荐广览八方的经历。对方却非常不以为然，说宇宙何其大也，你怎么能说穷尽?然后就跳入云中不见了。

后世文人对这则故事中的“踞鼃食蛤”津津乐道，有的认为这一行为寓意“超然脱世、遨游四方”，有的则认为是想表达“轻蔑和嘲谑”或者“不予关心”。此后，“食蛤”的典故又在典籍中多次出现，比如《南史·王融传》中，名士沈昭略对狂妄自大的小才子“王融”说：不知你的事迹啊，且食蛤蜊。

知道蛤蜊的好处，听罢蛤蜊的传奇，就用宋人汪元量《鹧鸪天》词的一句相赠吧：“水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊。”